Les boulangeries

No se me ocurre nada más típico francés, y sobre todo, parisino que una persona con una baguette debajo del brazo. Y aunque pueda parecer un tópico, de verdad, los parisinos no perdonan un día sin pan. Ya puedes estar con fiebre, con una resaca mortal, o simplemente no querer enfrentarte al duro invierno de la ciudad: sin pan no hay día.

Y es que cuando cuentas con una panadería cada 300 metros, con esas baguettes crujientes (croustillantes), el olor de los croissants recién salidos del horno, y esos pastelillos llenos de color que adornan las vitrinas, es difícil resistirse.

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Aún recuerdo mis tiempos pre-baguettes parisinas, cuando vivía justo encima de una panadería en mi barrio de Madrid. En aquella época, pensaba tener la suerte de vivir al lado de una de las mejores panaderías ya que su pan era alabado por todo amigo que lo probara por primera vez. Y oye, como que me sentía una gourmette y gran conocedora de la masa madre… Hasta que llegué a vivir a París, mejor dicho, hasta que volví a pasar unos días a Madrid después de mis primeros meses en París. Porque, el recuerdo siempre es un poco mentiroso, si identifica que algo es bueno, aunque luego se demuestre que no lo es tanto, en tu imaginario, sigue siendo exquisito… hasta que lo vuelves a probar. Ahí descubrí que mi paladar se había acostumbrado a algo mejor.

También debo especificar que mi primer contacto con las baguettes y la viennoiserie francesas fue de mano de un amigo parisino que me hizo probar una de las mejores baguettes de tradition (en materia panífera, hay mucho donde elegir, pero el parisino de a pie siempre duda entre una baguette normal – más largas que las que comemos en España – y una baguette tradition – que es un poco más corta, pero más rica), y unos croissants de los que no te cansas de comer jamás.

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Sé que hay mucha mitificación en tema panadero, todo el mundo cree conocer el mejor croissant, las mejores direcciones o la mejor baguette de París. Son conversaciones que, los que pensamos que comer es un arte, tenemos a menudo. Así pues, para romper con esta mitificación, voy a hablaros símplemente de mis mejores descubrimientos.

Antes de empezar, me gustaría daros unas claves porque, nada más llegar a París, cualquier pan nos parece bueno. Pero no, hay que tener en cuenta que:

  • Una buena baguette es crujiente por fuera, muy crujiente
  • La miga debe de ser suave
  • El gusto del pan debe ser de pan, con su toque de sal, y sin sabor a levadura
  • Debe durar un tiempo: por ejemplo, las baguettes que compramos en casa nos duran un día y medio en su bolsita de papel (plásticos no, ¡por favor!) – con el pan del día anterior desayunamos sin que nuestras muelas sufran
  • El pan tiene que oler, es decir, que llegues a casa con tu baguette y que inmediatamente todo inquilo sepa que el pan ha llegado (que hayas llegado tú no debe ser importante si el pan es bueno ;^) )
  • Y la clave final: si no puedes dejar de comerlo sin nada más de acompañamiento ¡bingo! lo has encontrado.

Comencemos, pues, por orden cronológico de descubrimiento panadero. He hecho una shortlist para evitar mitificaciones y que todos podamos seguir descubriendo nuestros mejores sitios:

  1. Mr et Mme Habhab – Esta panadería, situada entre la calle Etienne Dolet y la calle Julien Lacroix, al lado del metro Ménilmontant (línea 2 de metro, XXe arrondisement) cuenta con varios premios ya que su baguette de tradition es pura felicidad. Aunque, para mi gusto, lo que más merece la pena de esta panadería son los croissants. Y ya que estamos, lo decimos, al salir de la misma nos topamos de lleno con la iglesia Notre-Dame-de-la-Croix-de-Ménilmontant.menilmontant
  2. La flûte Gana – Subiendo la calle Ménilmontat, nos topamos con la calle Pyrénées, la calle donde crecí como parisina, y en el número 226, justo en frente de mi primer hogar, se encuentra esta panadería que tiene algo único: la étoile. Sólo de pensar en las étoiles (estrellas), empiezo a salivar. Las étoiles son como los croissants de mantequilla, pero aún con más sabor y con forma de estrella. Bueno, más bien con forma de molinillo, no os quiero engañar. El pan es también excelente, hecho en horno de leña cada mañana. Tienen un amplio surtido de viennoiseries (bollos tipo croissants, napolitanas,…), tartas y panes de distintos cereales.gana
  3. La Marguerite – Del XXe arrondisement, pasamos al XIIIe donde hemos encontrado una panadería muy buena y con ofertas tan interesantes como que los sábados, durante todo el día, puedes comprar 3 baguettes de tradition por 2,40€. Nosotros aprovechamos los sábados que podemos para comprarlas y congelarlas ya que el pan, si es bueno, puedes congelarlo y tener la conciencia tranquila: cuando lo necesites ya que seguirá siendo fantástico. Aparte del buen sabor de su pan, y sobre todo, la textura de su miga, cuentan con unos mini pain au chocolat (mini napolitanas de chocolate) riquísimas: las hay dulces y saladas. Esta panadería se encuentra en la esquina entre la calle Tolbiac y la calle Dessous-des-berges.pain
  4. La boulangerie de Tolbiac – Situada también en el XIIIe, y en la misma calle Tolbiac, esta vez en el cruce con la calle Jean Coty, en esta boulangerie encontramos unos riquísimos pains au chocolat: crujientes, con más chocolate que de costumbre, y bien hinchaditos, como deben ser. También son exquisitos sus beignets nature, de chantilly y de chocolat. Los beignets son una especie de buñuelos pero por dentro tienen una masa de brioche muy ricos. Cabe destacar que en esta panadería, además de comprar muy buen pan, galettes de roi (roscón de reyes francés) y bollería, también se puede desayunar y ver pasar a los vecinos del barrio cómo hacen sus compras.tolbiac
  5. Dominique Saibron – Viajamos a bordo del autobús 62 desde el XIIIe al XIVe para probar una de las panaderías que más premios ha ganado de París. El precio es un poco superior, pero puedes desayunar en su terraza situada en la archiconocida plaza de Alésia (cerca de las Catacumbas de París). Dominique Saibron, panadero desde su más tierna juventud, ganó en 2011 el premio Panadero del Año (Boulanger de l’Année). Su especialidad es el fleuron de la maison – una baguette tradition que deja fermentar durante mucho tiempo haciendo que la miga quede densa y con buen olor. Para su cocción, utiliza un horno con el suelo de piedra y la harina que usa para la masa es exclusivamente de trigo. También hace panes de harina biológica, con diversos cereales. Y en cuanto a la bollería, no dejéis de probar los escargots “tournicotis” de chocolate, uvas pasas, rosa o pistacho ¡buenísimos! La dirección: 77 avenida du Général Leclerc, XIVe.

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No sé a vosotros, pero a mí, escribiendo y escribiendo me ha entrado hambre, os cito, pues, en las mejores panaderías de Paname.

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